Ce să nu comanzi la un restaurant italian, potrivit bucătarilor
Dacă risotto ajunge pe masă în cinci minute, la un restaurant italian ceva nu e în regulă. Este unul dintre semnele de avertizare descrise de doi bucătari italieni care lucrează la Londra, într-un articol publicat de Daily Mail.
Roberto Roncolato, bucătar-șef la The Franklin, în Knightsbridge, a crescut lângă Verona și s-a format în bucătării cu stele Michelin. Pentru el, mâncarea italiană înseamnă ingrediente bune, gătite simplu. „Nu e nimic greșit ca un bucătar să dea o notă creativă unui preparat, dar e o mare diferență între a reinventa un clasic și a-l falsifica”, spune el.
Felurile care te pot dezamăgi
Puiul nu are ce căuta în paste. „Italienii nu pun niciodată pui în paste. Puiul este un fel de mâncare separat”, explică Roncolato. Când îl vezi într-un sos cremos, cu penne, meniul e făcut în funcție de ce e ieftin și ușor.
Spaghetele bolognese nu există la Bologna. Acolo, sosul de carne fierbe ore întregi și se servește cu tagliatelle proaspete, cu ou. Rețeta tradițională a fost înregistrată oficial în 1982, la Camera de Comerț din Bologna, de Accademia Italiana della Cucina, și actualizată în 2023.
Carbonara adevărată are gălbenuș de ou, guanciale, pecorino și piper negru. Cremozitatea vine din felul în care e făcut sosul, nu din smântână. Smântâna e de multe ori o scurtătură sau un semn că sosul a fost pregătit dinainte.
Pâinea cu usturoi nu e italienească și e adesea congelată. Bucătarul recomandă bruschetta sau focaccia făcută în casă. Un risotto bun are nevoie de aproximativ 18 minute și trebuie amestecat la comandă. Nici un meniu uriaș nu e semn bun: 60 de feluri nu pot fi toate proaspete.
Diego Reali, proprietarul restaurantului Stefania din Londra, crescut la Roma, e de acord. El avertizează și în privința pastelor cu fructe de mare înecate în sos. „Fructele de mare trebuie să aibă gust de mare, nu să fie acoperite de usturoi, smântână sau sosuri grele”, spune Reali.
La pizza, toppingurile pe care un italian nu le-ar recunoaște, cum ar fi puiul cu sos barbecue, ascund de obicei un aluat slab. „Margherita – roșii, mozzarella, busuioc – este adevăratul test”, spune Roncolato.
Ce să comanzi în schimb
Cacio e pepe are doar pecorino, piper și apă de la fiertul pastelor. „Nu ai unde să te ascunzi”, explică Roncolato. Dacă sosul e mătăsos și nu face cocoloașe, bucătarul se pricepe.
Pastele proaspete merită comandate, dar întreabă dacă sunt făcute în casă. Reali recomandă și legumele de sezon, cum ar fi anghinarea în stil roman, alla romana sau alla giudia.
La desert, multe restaurante cumpără tiramisu și panna cotta gata făcute. Dacă localul își face singur pișcoturile savoiardi, comandă tiramisu, recomandă Roncolato.