Gragnano, orașul pastelor. Locul din Italia în care străzile au fost proiectate pentru uscarea macaroanelor

De ce este Gragnano numit „orașul pastelor”

Gragnano este un oraș din regiunea Campania, așezat la poalele Munților Lattari și orientat către Marea Tireniană. Poziția dintre munte și mare îi oferă un climat temperat, cu umiditate și curenți de aer care au favorizat, timp de secole, uscarea lentă a pastelor.

Potrivit portalului oficial de turism al Italiei, Gragnano este cunoscut în întreaga lume drept „orașul pastelor”. Apa provenită din zona Munților Lattari și condițiile climatice au contribuit la dezvoltarea acestei activități.

Titlul nu este doar un slogan turistic. În Gragnano, producerea pastelor a devenit, în timp, principala activitate economică, iar cunoștințele necesare au fost transmise de la o generație de producători la alta.

Producția s-a dezvoltat în secolele al XVI-lea și al XVII-lea

Producția de paste destinată comercializării, nu doar consumului familial, a început să se dezvolte la Gragnano între secolele al XVI-lea și al XVII-lea.

Apa abundentă a avut un rol dublu. Era folosită la prepararea aluatului, dar punea în mișcare și morile în care era măcinat grâul. Urmele acestui sistem pot fi observate în Valle dei Mulini, Valea Morilor, unde se păstrează ruinele unor construcții care făceau parte din vechiul lanț de producție.

Clima locală a rezolvat o altă problemă esențială: uscarea. Pastele proaspăt modelate erau așezate pe suporturi în aer liber, iar producătorii urmăreau cu atenție temperatura, vântul și umiditatea.

Uscarea nu trebuia să fie nici prea rapidă, pentru că pastele riscau să se crape, nici prea lentă, pentru că puteau fi afectate de umiditate. Experiența producătorilor consta tocmai în adaptarea procesului la schimbările vremii.

Străzile au fost adaptate pentru uscarea pastelor

Importanța industriei a fost atât de mare, încât în secolul al XIX-lea a influențat chiar organizarea orașului. La elaborarea unui nou plan urbanistic, lățimea străzilor și înălțimea clădirilor au fost gândite astfel încât să favorizeze circulația aerului și expunerea pastelor la condițiile potrivite de uscare.

Imaginile istorice arată străzi mărginite de șiruri de paste lungi, așezate pe suporturi din lemn. Spațiul public devenea astfel o extensie a atelierelor de producție.

Via Roma, una dintre arterele centrale ale localității, este asociată în mod special cu această perioadă. Poziția și orientarea străzii permiteau alternarea soarelui cu umbra și circulația curenților de aer.

Astăzi, uscarea se realizează în instalații controlate, iar pastele nu mai sunt lăsate pe străzile orașului. Legătura dintre arhitectură și producție rămâne însă una dintre particularitățile istorice ale localității.

Aproximativ 100 de fabrici înainte de unificarea Italiei

În timpul Regatului celor Două Sicilii, pastele produse la Gragnano au devenit cunoscute dincolo de granițele regiunii. Caietul de sarcini al produsului protejat amintește vizita regelui Ferdinand al II-lea la fabricile locale, în iulie 1845.

În perioada care a precedat unificarea Italiei, la Gragnano funcționau aproximativ 100 de fabrici de paste. Potrivit documentației oficiale asociate recunoașterii IGP, aceste activități ofereau locuri de muncă pentru aproximativ 70% din populația activă a orașului.

Industrializarea a schimbat metodele de producție, dar nu a eliminat specializarea locală. Unele dintre companiile dezvoltate aici au devenit mărci cunoscute pe piața italiană și internațională.

Ce înseamnă Pasta di Gragnano IGP

În 2013, Uniunea Europeană a înregistrat denumirea „Pasta di Gragnano” ca indicație geografică protejată. Recunoașterea a fost acordată prin Regulamentul de punere în aplicare nr. 969/2013 al Comisiei Europene.

IGP, prescurtarea de la Indicazione Geografica Protetta, nu este doar o mențiune de marketing. Pentru a purta această denumire, produsul trebuie să respecte un caiet de sarcini și să fie legat de teritoriul pentru care a fost înregistrat.

Zona în care poate fi produsă și ambalată Pasta di Gragnano IGP cuprinde întregul teritoriu administrativ al orașului Gragnano. O companie care folosește aceeași rețetă într-o altă localitate nu poate comercializa produsul sub această denumire protejată.

Din ce este făcută adevărata Pasta di Gragnano

Rețeta de bază pare foarte simplă: griș din grâu dur și apă. Diferențele apar însă în calitatea materiilor prime și în metoda de prelucrare.

Potrivit caietului oficial de sarcini publicat de Ministerul italian al Agriculturii, Pasta di Gragnano este obținută din griș de grâu dur amestecat cu apă provenită din pânza freatică locală.

Grișul trebuie să respecte cerințe precise, inclusiv un conținut minim de proteine. Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului nu poate depăși procentul prevăzut în documentația de producție.

Produsul final trebuie să aibă culoarea galben-pai, miros de grâu matur și un gust caracteristic de grâu dur. După fierbere, pastele trebuie să rămână ferme și elastice, să se gătească uniform și să nu devină excesiv de lipicioase.

De ce sunt obligatorii matrițele din bronz

Aluatul este împins prin forme numite trafile, care determină forma pastelor. Pentru Pasta di Gragnano IGP, aceste matrițe trebuie să fie realizate din bronz.

Bronzul produce pe suprafața pastelor mici asperități, vizibile și perceptibile la atingere. Textura rezultată este diferită de suprafața foarte netedă obținută prin unele metode industriale moderne.

Rugozitatea nu are doar o funcție estetică. Ea permite sosului să adere mai bine la paste. Din acest motiv, pastele trecute prin matrițe din bronz sunt apreciate mai ales în preparatele cu sosuri dense, care se fixează pe suprafața lor.

Utilizarea bronzului a fost păstrată la Gragnano chiar și după apariția matrițelor realizate din materiale care permit o producție mai rapidă și o suprafață mai netedă.

Uscarea poate dura până la 60 de ore

După modelare, pastele sunt supuse procesului de uscare. Conform regulilor de producție, temperatura trebuie să fie cuprinsă între 40 și 85 de grade Celsius, iar durata poate varia între patru și 60 de ore, în funcție de format.

În timpul uscării, pastele sunt ventilate în mai multe etape. Umiditatea din interior se deplasează treptat spre exterior, iar producătorii trebuie să evite formarea fisurilor sau uscarea neuniformă.

Urmează răcirea și stabilizarea produsului. Ambalarea trebuie realizată la locul de producție, în cel mult 24 de ore, pentru a limita deteriorarea, ruperea formatelor și modificarea umidității.

Aceste reguli explică de ce mențiunea „produs în stil Gragnano” nu este echivalentă cu denumirea „Pasta di Gragnano IGP”. Numai produsele certificate și fabricate conform caietului de sarcini pot purta numele protejat.

Cum recunoști pastele autentice de Gragnano

Consumatorii trebuie să caute pe ambalaj denumirea completă „Pasta di Gragnano”, mențiunea „Indicazione Geografica Protetta” sau acronimul IGP și logoul european al indicațiilor geografice protejate.

Ambalajul trebuie să indice producătorul și adresa acestuia. Regulile cer ca producerea și ambalarea să aibă loc pe teritoriul orașului Gragnano.

Aspectul exterior trebuie să fie omogen, fără pete, fisuri sau bule de aer. Suprafața este în mod normal mată și rugoasă, nu perfect netedă și lucioasă.

Gragnano nu înseamnă numai fabrici de paste

Orașul este amplasat într-o zonă cu diferențe de altitudine și priveliști către Golful Napoli. Vizitatorii pot descoperi Valle dei Mulini, ruinele vechilor mori, un apeduct antic, castelul local și biserica Santa Maria dell’Assunta.

Gragnano se află, de asemenea, în apropierea unor destinații importante din Campania, precum Napoli, Pompei, Castellammare di Stabia, Peninsula Sorrentină și Coasta Amalfitană.

Orașul organizează și o sărbătoare dedicată pastelor, în cadrul căreia producătorii, bucătarii și restaurantele locale prezintă rețete și metode tradiționale de preparare.

Un oraș construit în jurul unui produs

În multe localități italiene există un preparat reprezentativ. La Gragnano, legătura a devenit însă mult mai profundă: apa a pus morile în mișcare, clima a permis uscarea, străzile au fost adaptate producției, iar fabricile au oferit de lucru unei mari părți a populației.

IGP nu protejează numai o rețetă, ci relația dintre produs și locul în care acesta a apărut. Tocmai această legătură explică de ce Gragnano continuă să fie prezentat drept „orașul pastelor”, chiar într-o țară în care aproape fiecare regiune are propriile forme și tradiții culinare.

Știați că? Pasta di Gragnano IGP trebuie să fie nu numai produsă, ci și ambalată pe teritoriul orașului. Caietul de sarcini prevede că ambalarea trebuie făcută în unitatea de producție în maximum 24 de ore, pentru a proteja formele și caracteristicile produsului.

Poate te interesează și: De ce casele italiene au obloane și ce rol au ele