Cum a apărut paella și de ce valencienii sunt furioși când o văd cu mazăre

De aici apar și discuțiile care îi amuză sau îi enervează pe valencieni. Pentru cineva din afara Spaniei, orezul cu fructe de mare, mazăre, ardei și alte ingrediente poate fi pur și simplu „paella”. Pentru un valencian, însă, poate fi un alt fel de orez gătit în aceeași tigaie. Portalul oficial de turism al Spaniei include în rețeta tradițională valenciană puiul, iepurele, fasolea verde și garrofó, fără mazăre.

Paella s-a născut în jurul Valenciei

Originile preparatului sunt legate de zona rurală din jurul Valenciei, în special de l’Albufera, regiune cunoscută pentru cultivarea orezului. Aici, oamenii care lucrau în agricultură pregăteau mâncarea folosind ingredientele pe care le aveau la îndemână.

Portalul oficial Visit Valencia plasează apariția paellei valenciene în l’Albufera în secolul al XVI-lea, deși primele documente care descriu preparatul apar abia în secolul al XVIII-lea. Ideea de bază era simplă: orezul cultivat în zonă era gătit împreună cu carne, legume și ceea ce putea fi procurat local.

Nu exista, așadar, de la început o rețetă unică, scrisă și respectată în fiecare gospodărie. Ingredientele puteau varia în funcție de zonă și de ceea ce era disponibil.

De ce tocmai orezul

Orezul a ajuns să aibă un rol important în bucătăria valenciană după ce tehnicile de cultivare au fost dezvoltate în perioada musulmană. Câmpiile și zonele umede din apropierea Valenciei ofereau condiții potrivite pentru această cultură.

După recucerirea creștină, cultivarea orezului a continuat, iar produsul a rămas parte importantă din alimentația regiunii. Astăzi, zona l’Albufera este una dintre regiunile asociate cu producția de orez folosit pentru preparatele valenciene.

Paella nu este numele orezului, ci al tigăii

Există și o explicație simplă pentru numele preparatului. În valenciană, paella desemnează tigaia largă și puțin adâncă în care este gătit orezul. Cuvântul provine, la rândul său, din latinescul patella.

Cu timpul, numele vasului a ajuns să desemneze și preparatul pregătit în el. Forma tigăii este importantă deoarece permite orezului să se gătească într-un strat relativ subțire, iar lichidul se evaporă în timpul preparării.

În Valencia, tocmai acest mod de gătire face parte din identitatea preparatului. Paella tradițională este pregătită pe foc, iar vasul este așezat astfel încât căldura să ajungă cât mai uniform la întreaga suprafață.

Ce conține paella valenciana tradițională

Rețeta prezentată de Spain.info pentru paella valenciană include orez, pui, iepure, roșii, fasole verde și garrofó. Se folosesc, de asemenea, ulei de măsline, șofran, boia, sare și apă. Usturoiul, ardeiul, melcii și rozmarinul apar ca ingrediente opționale în această variantă.

Un ingredient important este garrofó, o varietate de fasole folosită în bucătăria valenciană. Pentru o persoană care nu cunoaște gastronomia locală, acesta poate fi mai puțin familiar decât mazărea, dar pentru rețeta tradițională are un rol important.

Și atunci de unde a apărut mazărea?

Mazărea apare în numeroase variante moderne de paella, mai ales în preparatele pregătite pentru turiști sau în rețetele adaptate în afara Valenciei. Nu înseamnă că orice valencian care pune mazăre în tigaie comite o „crimă culinară”. Problema este mai degrabă numele pe care îl dai preparatului.

În Valencia există multe feluri de orez pregătite în tigaia numită paella. Unele pot avea ingrediente care nu apar în rețeta considerată clasică. Visit Valencia enumeră, de exemplu, variante locale cu rață, melci, anghinare sau chiar chiftele, în funcție de regiune.

Cu alte cuvinte, bucătăria valenciană nu este atât de rigidă pe cât ar putea sugera disputele de pe internet. Există variații locale, dar există și o rețetă considerată reperul pentru paella valenciana.

De ce fructele de mare nu apar în paella valenciană

O altă confuzie frecventă este asocierea dintre paella și fructele de mare. Creveții, midiile, calamarii și alte produse marine apar în numeroase preparate de orez gătite în Spania, dar nu fac parte din rețeta clasică a paellei valenciene.

Asta nu înseamnă că orezul cu fructe de mare este „greșit”. Este vorba despre altă variantă de preparat. Chiar portalul oficial al Spaniei menționează existența unor variante de paella care includ midii, creveți, calamari și alte produse marine.

Problema apare atunci când o variantă este prezentată drept rețeta tradițională valenciană, deși ingredientele ei nu corespund acesteia.

Ce este, de fapt, important pentru valencieni

Discuția despre mazăre spune mai multe despre identitatea gastronomică a Valenciei decât despre gustul unui singur ingredient. Paella este legată de un anumit teritoriu, de cultura orezului, de l’Albufera și de felul în care oamenii din regiune au gătit timp de generații.

De aceea, pentru localnici contează diferența dintre paella valenciana și alte preparate de orez. Un turist poate considera că orice orez gătit într-o tigaie largă este paella. În Valencia, definiția este mai precisă.

Paella a devenit un preparat internațional

În secolul XX, paella a ieșit din zona Valenciei și a ajuns în restul Spaniei. Dezvoltarea turismului internațional, mai ales începând cu anii 1960, a transformat-o într-unul dintre cele mai cunoscute preparate spaniole.

Odată cu această răspândire au apărut și numeroase rețete noi. Restaurantele au început să adapteze preparatul la gusturile turiștilor, iar combinațiile cu fructe de mare, carne diferită sau legume au devenit tot mai comune.

În prezent, există astfel o diferență între ceea ce înseamnă „paella” în sens larg și paella valenciana în sens strict.

Cum recunoști o paella valenciana tradițională

Dacă vrei să încerci varianta tradițională în Valencia, câteva elemente sunt ușor de verificat. Orezul trebuie să fie în centrul preparatului, iar rețeta clasică include pui, iepure, fasole verde și garrofó. Se folosesc șofran și ulei de măsline, iar preparatul este gătit într-o tigaie largă și puțin adâncă.

În funcție de zonă și de bucătar, pot apărea și alte ingrediente tradiționale. În l’Albufera, de exemplu, rața și melcii sunt întâlniți în anumite variante locale, iar în Castellón anghinarea apare în unele rețete.

Nu există însă o listă care să explice fiecare paella pregătită în Valencia. Tocmai varietatea regională face parte din istoria preparatului.

De ce o tigaie cu orez a devenit simbolul Valenciei

Paella a pornit ca mâncare pregătită de oameni care lucrau pământul și au folosit ingredientele disponibile în jurul lor. A trecut apoi din gospodării în restaurante și din Valencia în restul Spaniei, înainte de a deveni un preparat cunoscut în aproape toată lumea.

Mazărea nu este problema în sine. Dacă cineva pune mazăre într-o tigaie cu orez, nu schimbă istoria bucătăriei spaniole. Dar dacă acel preparat este prezentat drept paella valenciana, este foarte posibil să înceapă discuția.

Pentru că, în Valencia, paella nu este doar o rețetă. Este numele unui preparat care a crescut din peisajul, agricultura și obiceiurile unei regiuni.