De ce erau napolitanii numiți „mâncători de frunze” înainte să devină celebri pentru paste. Tradiția culinară păstrată până astăzi

Potrivit publicației italiene Gambero Rosso, bucătăria napolitană se baza în trecut în principal pe legume, verdețuri cu frunze, leguminoase și mâncăruri simple. Cu mult înainte ca pastele să devină un aliment popular, acestea reprezentau ingredientele de bază ale alimentației localnicilor.

Trecerea de la „mâncătorii de frunze” la consumatorii de macaroane s-a produs treptat, pe fondul unor transformări economice, sociale și alimentare care au schimbat obiceiurile culinare ale orașului. Legumele nu au dispărut însă din bucătăria locală, ci au rămas ingredientele principale ale multor rețete tradiționale.

Unul dintre cele mai cunoscute exemple este Pizza Scarola, un preparat care, în ciuda numelui, nu seamănă cu pizza napolitană clasică. Este, de fapt, o plăcintă rustică, realizată din două foi de aluat, între care se află o umplutură de escarolă gătită.

Leguma este sotată în tigaie cu ulei de măsline, usturoi, măsline, capere și anșoa. În funcție de rețeta familiei, se pot adăuga și nuci de pin sau stafide.

Gustul ușor amărui al escarolei este completat de celelalte ingrediente specifice bucătăriei din sudul Italiei. Preparatul poate fi servit cald sau rece și are avantajul că poate fi pregătit în avans, motiv pentru care este potrivit și pentru mesele de sărbătoare.

O rețetă napolitană menționată în cărțile de bucate încă din 1837

Istoria pizzei cu escarolă este documentată încă din secolul al XIX-lea. Una dintre primele relatări apare în volumul „Cucina teorico-pratica”, scris de Ippolito Cavalcanti și publicat pentru prima dată în 1837.

Cartea cuprinde o variantă de pizza cu escarolă și cod, menționată și în reconstituirile istorice ale preparatului realizate de Superintendența din Napoli.

Pizza cu escarolă nu este însă singura variantă de plăcintă rustică din regiunea Campania. O altă specialitate este pizza con la jeta, preparată cu mangold, o legumă specifică sezonului rece.

De ce este preparatul nelipsit de pe masa de Ajun a napolitanilor

Pentru multe familii napolitane, pizza cu escarolă este strâns legată de Ajunul Crăciunului. Umplutura fără carne, deși poate conține anșoa, se încadrează în tradiția preparatelor de post servite înaintea mesei festive de Crăciun.

Un alt avantaj este că plăcinta poate fi pregătită cu câteva ore înainte și este la fel de gustoasă servită la temperatura camerei.