Ce ciuperci ar trebui să consumăm în ultimele luni din an. Sfaturi și rețete de la bucătarii spanioli
Ultimele luni ale anului aduc ultimele produse de sezon. De data aceasta, pentru a descoperi unul dintre ingredientele vedetă ale acestei perioade, trebuie să privim spre munți și apoi spre pământ. Este vorba despre ciuperci, un ingredient natural care apare într-un sezon la fel de scurt pe cât este de intens, notează Okdiario.
Perioada în care le putem găsi este de numai două-trei luni, în principal între octombrie și decembrie. Așadar, cei care vor să profite de acest ingredient trebuie să țină cont de sezonul său limitat.
Gustul lor ridică însă și câteva întrebări despre modul corect de preparare. Pentru că sunt disponibile doar pentru o perioadă scurtă, este important să știm cum să le punem cel mai bine în valoare. Bucătarii explică ce specii sunt cele mai căutate, ce particularități are fiecare și ce preparate recomandă.
Ce ciuperci sunt în sezon?
Sezonul ciupercilor este influențat în mare măsură de temperatură. Tocmai de aceea, soiurile care apar în pădure se schimbă pe măsură ce vremea se răcește.
Dani Ochoa, un renumit bucătar la restaurantul Montia, explică faptul că în această perioadă are loc o trecere de la un sezon la altul. Odată cu scăderea temperaturilor, se apropie de sfârșit sezonul ciupercilor termofile, adică al celor care preferă căldura. În această categorie intră aproape toate soiurile de hribi și amanite.
Urmează sezonul ciupercilor care preferă temperaturile scăzute, precum cele din genurile Tricholoma și Lepista. Printre acestea se numără ciupercile cunoscute sub denumirile de picior albastru și picior violet.
„Sunt ciuperci incredibile”, spune bucătarul, care atrage atenția că fiecare specie are propriul sezon și necesită un anumit timp de gătire.
„Printre Tricholoma avem portentosa sau capuchina, o ciupercă de vreme rece, care produce un sos de tip pil-pil și are o gelatină incredibilă”, explică Dani Ochoa.
Tot în această perioadă începe sezonul uneia dintre cele mai apreciate ciuperci care cresc în zonele montane: trompeta neagră.
Cum se gătesc corect ciupercile?
Diversitatea ciupercilor nu se referă doar la numărul speciilor disponibile, ci și la multitudinea de metode prin care pot fi preparate.
Dani Ochoa spune că nu există o singură modalitate de a valorifica întregul potențial al acestor ingrediente. Bucătarul recomandă să ținem cont, înainte de toate, de aroma specifică fiecărei specii.
„Gândește-te puțin mai mult și întreabă-te: cum miroase fiecare ciupercă pentru tine? Are o aromă mai dulce? Una mai pământie? Începe să te gândești la asta, pentru că sunt atât de multe lucruri care se pot face cu ele, încât posibilitățile sunt nesfârșite”, explică acesta.
O rețetă cu ciuperci și carne de mistreț
Pentru o rețetă de sezon, Alejandro Rivera, bucătarul restaurantului De la Tierra din Fuerte Grazalema, în sudul Spaniei, a dat câteva indicații valoroase.
Acesta propune o combinație de două ingrediente specifice sezonului rece: carnea de vânat și ciupercile. Preparatul recomandat este mistreț cu hribi, țelină și sos de vin roșu.
Ingrediente
Pentru mistreț:
- 800 g de pulpă sau spată de mistreț, curățată;
- 1 ceapă;
- 1 morcov;
- 1 tulpină de țelină;
- 2 căței de usturoi;
- 1 crenguță de rozmarin;
- 1 frunză de dafin;
- 500 ml de vin roșu;
- 300 ml de supă concentrată de carne;
- ulei de măsline, sare și piper.
Pentru hribi:
- 400 g de hribi proaspeți sau 50-60 g de hribi uscați;
- 1 cățel de usturoi;
- 30 g de unt;
- câteva picături de lămâie;
- pătrunjel sau arpagic.
Pentru crema de țelină:
- 500 g de țelină;
- 100 ml de smântână pentru gătit;
- 30 g de unt;
- sare și piper alb.
Cum se prepară mistrețul cu hribi
Mai întâi, tăiați carnea de mistreț în cuburi mari și lăsați-o la marinat timp de 8-12 ore, împreună cu vinul roșu, ceapa, morcovul, țelina, usturoiul, rozmarinul și frunza de dafin.
După marinare, scoateți carnea și uscați-o, apoi rumeniți-o într-o cratiță. Adăugați legumele și vinul strecurat. Lăsați lichidul să scadă până ajunge la jumătate din cantitatea inițială, apoi turnați supa concentrată de carne.
Acoperiți vasul și lăsați preparatul să fiarbă la foc mic timp de două-trei ore sau până când carnea devine fragedă.
După ce carnea s-a gătit, scoateți-o din vas și lăsați sosul de vin să scadă în continuare. La final, încorporați puțin unt.
Pentru crema de țelină, fierbeți țelina până când se înmoaie, apoi pasați-o împreună cu smântâna încălzită și untul. Curățați hribii, tăiați-i în bucăți și sotați-i la foc mare, împreună cu untul și usturoiul.
Bucătarul recomandă și câteva adaosuri pentru un plus de aromă și pentru contrastul de texturi: „Câteva picături de ulei de hribi și câteva felii subțiri de hribi cruzi, cu condiția să fie comestibili, adaugă aromă și un contrast de texturi.”