Sezonul conservelor vine cu un risc ignorat de mulți. De ce sterilizarea borcanelor nu trebuie făcută „după ochi”

Conservarea prin căldură nu trebuie făcută „după ochi”

Pregătirea proviziilor pentru iarnă folosind fructele și legumele de la sfârșitul verii rămâne o practică răspândită, iar una dintre metodele utilizate este conservarea prin căldură.

Deși procedeul este transmis deseori din generație în generație și poate părea lipsit de dificultăți, lucrurile sunt mai complicate atunci când vine vorba despre siguranța alimentară.

Vanessa Lépinard, profesoară în mai multe școli de gastronomie din Franța, avertizează că există reguli foarte exacte care trebuie urmate pentru ca persoanele care pregătesc conservele să nu se expună unor pericole.

Unul dintre elementele esențiale este tratamentul termic. Procesul trebuie să respecte parametri exacți de timp și temperatură, astfel încât microorganismele periculoase din interiorul recipientului să fie eliminate.

Botulismul, unul dintre riscurile asociate conservelor pregătite necorespunzător

Miza nu este doar păstrarea gustului sau prelungirea duratei de viață a alimentelor. Nerespectarea regulilor de igienă și conservare poate crea condiții pentru apariția unor intoxicații alimentare grave.

Materialul publicat de Le Monde atrage în mod explicit atenția asupra botulismului și subliniază că pregătirea conservelor trebuie făcută după reguli stricte pentru reducerea riscului.

Subiectul este relevant și în România, unde pregătirea conservelor de casă, de la roșii și zacuscă până la compoturi și alte produse puse la borcan, rămâne o tradiție în numeroase gospodării. Tocmai familiaritatea cu această practică poate crea impresia că sterilizarea poate fi realizată „după ochi”, după reguli transmise din generație în generație.

Aciditatea alimentelor, esențială pentru stabilirea temperaturii potrivite

Pentru conservele de casă, temperatura sigură depinde în primul rând de aciditatea alimentului (pH). Botulismul este asociat în special cu conservele slab acide, unde sporii de Clostridium botulinum pot supraviețui fierberii obișnuite și apoi pot produce toxină în borcanul închis.

Fructele și alte alimente acide (pH ≤ 4,6) se pot procesa în baie de apă clocotită, aproximativ, pentru timpul specific rețetei testate. Majoritatea fructelor se procesează astfel.

Legumele slab acide (pH > 4,6) precum fasolea verde, mazărea, porumbul, morcovii, cartofii, sfecla etc. trebuie procesate într-un autoclav/canner sub presiune, astfel încât să se atingă aproximativ 116–121°C. Fierberea borcanelor la ~100°C, chiar dacă durează mult, nu este metoda recomandată pentru prevenirea botulismului.

Roșiile sunt un caz special, deoarece unele pot avea pH peste 4,6, motiv pentru care rețetele prevăd de regulă acidifierea cu acid citric sau suc de lămâie îmbuteliat, în cantități precise.

Murăturile/legumele acidificate pot fi procesate la baie de apă numai dacă se folosește o rețetă testată, cu proporția corectă de oțet/acid și alimente. Nu se reduce „după gust” cantitatea de oțet.

Sezonul conservelor vine cu un risc ignorat de mulți. De ce sterilizarea borcanelor nu trebuie făcută „după ochi”

Conservarea prin căldură nu trebuie făcută „după ochi”

Botulismul, unul dintre riscurile asociate conservelor pregătite necorespunzător

Aciditatea alimentelor, esențială pentru stabilirea temperaturii potrivite

Citește și

Recomandarea video